Pensamientos
Páginas: 312 (77901 palabras)
Publicado: 30 de abril de 2011
LA GRAN COCINA PERUANA
COMPILACIÓN: Dr. FERNANDO ORDÓÑEZ DE LA PIEDRA
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EN HOMENAJE A MI MADRE, TERESA DE LA PIEDRA ALVIZURI DE ORDÓÑEZ, QUIEN ME ENSEÑÓ A DEGUSTAR DE LA BUENA COMIDA PERUANA.
Nació en Lambayeque - Perú un 19 de Mayo de 1912 Falleció en Lima – Perú el 28 de Noviembre del 2000
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LA GRAN COCINA PERUANA
Una convergencia de sabores:
Es un secreto a voces -sobretodo en el ámbito del turismoque Lima, es la capital gastronómica de
América, pues en ella convergen los mejores sabores del Perú y del mundo, los que les invito a descubrir.
En efecto la vieja cocina colonial peruana, logra la síntesis de la cocina pre – hispánica con la española, con sus toques de negro y de morisco, ésta fue renovada a principios del siglo XIX y comienzos del XX, porobra y gracia de los inmigrantes italianos, chinos y japoneses que le dieron un giro más moderno y ligero. Quedó un arte culinario original pero no propiamente étnico, con más de dos mil estupendos platos en su haber, que no tienen nada que envidiar a las mejores cocinas del mundo.
Su plato más conocido y elegido por un gran porcentaje de los peruanos como el más representativo es el
4"Ceviche" *, que se hace en base de un filete de pescado blanco, muy fresco y crudo, cortado en trozos pequeños y cocido en jugo de limón durante algunos minutos, servido con cebolla cortada a la pluma y ají limo. En otros pueblos de la Cuenca del Pacífico y hasta en Oceanía hay también otros ceviches, pero ninguno se compara al peruano, del que *(Se existen puede unas escribir cincuenta Ceviche,versiones cebiche o
confirmadas. seviche)
Desde luego que todos los restaurantes de Lima se disputan el honor de preparar el mejor ceviche de la ciudad, lo que es una gran hazaña, vista la competencia que tienen que afrontar los nikkei o descendientes de japoneses.
Ellos pusieron de moda hace un par de décadas un ceviche al dente, inspirado en el crudo sashími, hoy esta moda se ha convertidoen la norma, con su variante el "tiradito" que no lleva cebolla y los trozos de pescado son más largos, pero sí con las salsas más variadas y siempre suculentas.
5
Algunos ponen al ceviche su toque de "sillau" salsa negra obtenida de la soya, otros más audaces le agregan mostaza, licuada con ají amarillo o lechuga, caldo de pescado, vino blanco, incluso unas gotas de leche y, estosconocedores de los gustos del paladar no se limitan a hacerlo solo con pescado, sino también lo confeccionan con toda clase de ricos mariscos del litoral peruano, tales cómo: Langostinos de mar o camarones de río, pulpo, conchitas de abanico, choros (almejas), calamares,
caracoles, erizos rojos, a veces todo junto, a veces caliente, a veces frito, y siempre con su estimulante toque de ají picante.Pero no hay que olvidar que el ceviche no es sino una entrada que abre las suntuosas puertas de la Gran Cocina Criolla, la que como dije, resulta del feliz maridaje de la sofisticada gastronomía europea medieval con la
energética y saludable cocina pre - hispánica y criolla, que aportó productos como la papa, el maíz, el olluco, la quinua, el tarwi, la kiwicha, todos muy ricos en proteínas y seenriqueció con los rellenos traídos por las guisanderas
6
moras, los dulces trabajados por manos morenas y en varios conventos de religiosas. Siglos más tarde se volvió a beneficiar con el refinamiento del arte culinario francés e italiano, la espectacular y sabia preparación de comida china, la rigurosa y creativa cocina japonesa.
Así surgieron platos célebres como la Causa Rellena conPulpa de Cangrejo, Pulpo a la Oliva, Ocopa a la Arequipeña, Carapulcra, Chupe de Camarones, con Charqui, Ají de Gallina, Tacú con
Olluquito
Tacú
Apanado, Lomo Saltado, Seco de Cabrito, Corvina a lo Macho, Sudado de Concha Negras, Arroz con Pato a la Chiclayana, Frijoles a la Casilda, postres como el Suspiro a la Limeña, Mazamorra Morada, Ranfañote, para no citar sino unos pocos nombres...
COMPILACIÓN: Dr. FERNANDO ORDÓÑEZ DE LA PIEDRA
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EN HOMENAJE A MI MADRE, TERESA DE LA PIEDRA ALVIZURI DE ORDÓÑEZ, QUIEN ME ENSEÑÓ A DEGUSTAR DE LA BUENA COMIDA PERUANA.
Nació en Lambayeque - Perú un 19 de Mayo de 1912 Falleció en Lima – Perú el 28 de Noviembre del 2000
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LA GRAN COCINA PERUANA
Una convergencia de sabores:
Es un secreto a voces -sobretodo en el ámbito del turismoque Lima, es la capital gastronómica de
América, pues en ella convergen los mejores sabores del Perú y del mundo, los que les invito a descubrir.
En efecto la vieja cocina colonial peruana, logra la síntesis de la cocina pre – hispánica con la española, con sus toques de negro y de morisco, ésta fue renovada a principios del siglo XIX y comienzos del XX, porobra y gracia de los inmigrantes italianos, chinos y japoneses que le dieron un giro más moderno y ligero. Quedó un arte culinario original pero no propiamente étnico, con más de dos mil estupendos platos en su haber, que no tienen nada que envidiar a las mejores cocinas del mundo.
Su plato más conocido y elegido por un gran porcentaje de los peruanos como el más representativo es el
4"Ceviche" *, que se hace en base de un filete de pescado blanco, muy fresco y crudo, cortado en trozos pequeños y cocido en jugo de limón durante algunos minutos, servido con cebolla cortada a la pluma y ají limo. En otros pueblos de la Cuenca del Pacífico y hasta en Oceanía hay también otros ceviches, pero ninguno se compara al peruano, del que *(Se existen puede unas escribir cincuenta Ceviche,versiones cebiche o
confirmadas. seviche)
Desde luego que todos los restaurantes de Lima se disputan el honor de preparar el mejor ceviche de la ciudad, lo que es una gran hazaña, vista la competencia que tienen que afrontar los nikkei o descendientes de japoneses.
Ellos pusieron de moda hace un par de décadas un ceviche al dente, inspirado en el crudo sashími, hoy esta moda se ha convertidoen la norma, con su variante el "tiradito" que no lleva cebolla y los trozos de pescado son más largos, pero sí con las salsas más variadas y siempre suculentas.
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Algunos ponen al ceviche su toque de "sillau" salsa negra obtenida de la soya, otros más audaces le agregan mostaza, licuada con ají amarillo o lechuga, caldo de pescado, vino blanco, incluso unas gotas de leche y, estosconocedores de los gustos del paladar no se limitan a hacerlo solo con pescado, sino también lo confeccionan con toda clase de ricos mariscos del litoral peruano, tales cómo: Langostinos de mar o camarones de río, pulpo, conchitas de abanico, choros (almejas), calamares,
caracoles, erizos rojos, a veces todo junto, a veces caliente, a veces frito, y siempre con su estimulante toque de ají picante.Pero no hay que olvidar que el ceviche no es sino una entrada que abre las suntuosas puertas de la Gran Cocina Criolla, la que como dije, resulta del feliz maridaje de la sofisticada gastronomía europea medieval con la
energética y saludable cocina pre - hispánica y criolla, que aportó productos como la papa, el maíz, el olluco, la quinua, el tarwi, la kiwicha, todos muy ricos en proteínas y seenriqueció con los rellenos traídos por las guisanderas
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moras, los dulces trabajados por manos morenas y en varios conventos de religiosas. Siglos más tarde se volvió a beneficiar con el refinamiento del arte culinario francés e italiano, la espectacular y sabia preparación de comida china, la rigurosa y creativa cocina japonesa.
Así surgieron platos célebres como la Causa Rellena conPulpa de Cangrejo, Pulpo a la Oliva, Ocopa a la Arequipeña, Carapulcra, Chupe de Camarones, con Charqui, Ají de Gallina, Tacú con
Olluquito
Tacú
Apanado, Lomo Saltado, Seco de Cabrito, Corvina a lo Macho, Sudado de Concha Negras, Arroz con Pato a la Chiclayana, Frijoles a la Casilda, postres como el Suspiro a la Limeña, Mazamorra Morada, Ranfañote, para no citar sino unos pocos nombres...
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