Pasteleria

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.TIPO INDUSTRIAL:

Hornos
Horno rotativo
Horno de Tubos anulares
Horno giratorio tradicional
Hornos estáticos
Horno modular
Horno de convección
Horno de barro

Pesadoras
Pesadora Heñidora

Laminadora de masas

Batidoras

Cargador

Cámara de fermentación

Dosificadora polivalente

Inyectadoras
Inyectadora de croissanes, profiteroles, lionesas….

EscabiladeroBandejas, Moldes y utensilios
Bailarina
Balanzas
Batidor manual
Boquillas
Brochas
Colador
Colador chino
Coladores mango metálico
Cortadores
Cuchillos
Densímetros
Dispensadores
Espátulas
Espumadera
Hervidores
Marcador
Medidor
Ollas
Plancha cuadrada
Rodaja
Rodillos
Tazos
Termómetros
Utensilios cromados
Utensilios de nylon
Bandejas y moldesMoldes

Conservación y exhibición de productos refrigerados y congelados
Neveras
Exhibición

Empaques

TIPO ARTESANAL:

. Amasadoras
• Batidoras espiral
• Batidoras planetarias
• Enfriadoras de agua
• Hornos eléctricos
• Laminadoras de masa
• Sobadoras
• Ralladoras
• Cortadoras de tallarines
. Hornos de panadería caldeados con petróleo
. Hornos de panadería caldeados con gasb. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS MAQUINARIA INDUSTRIAL
Buena terminación del producto
Comodidad para trabajar

DESVENTAJAS MAQUINARIA ARTESANAL
No es cómodo el uso de los pocos instrumentos para la elaboración de la pastelería.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga unalista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

Lo necesario para empezar como:

Batidora 1.000.000
Vitrina o Mostrador 400.000
Vitrina enfriadora 1.500.000
Horno 1.230.000
Nevera 3.900.000
Cortadora 700.000
Moldes 200.000
Cocina 1.200.000
Empaques 100.000
Ollas 120.000
Cuchillos 99.000
Colador 8.000
Balanzas 31.000Rodillos 100.000
Bandejas 100.000

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

TOTAL 10.688.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo esencerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferecia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b. Por qué las harinas usadas enpastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante químico o natural.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Cubos. Bolsasindividuales…
Sacarosa.
d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Maltosa, jarabe de maíz, glucosa, espartame, frustosa.

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación,...