papa

Agroindustria De La Papa Criolla

El concepto de agroindustria hace referencia a “La serie de actividades de manufactura mediante las cuales se elaboran materias primas y productos intermediosderivados del sector agrícola. La agroindustria significa así la transformación de productos procedentes de la agricultura, la actividad forestal y la pesca”(Food and Agriculture Organization FAO). Comose mencionó anteriormente, la agroindustria de la papa criolla hace referencia al eslabón de la cadena productiva que realiza la transformación industrial y/o elaboración de productos procesadosutilizando como materia prima fundamental la papa criolla.
El proceso de transformación de tubérculo de papa criolla se desarrolla siguiendo una secuencia lógica de operaciones y procesos, dentro de loscuales han sido clasificados como fundamentales los siguientes:
• Lavado y clasificación: se determina con base en el diámetro, color, sanidad y firmeza de la corteza.
• Muestreo: se sometepreviamente a cocción una muestra de tubérculos para determinar su firmeza después de haberse sometido a vapor, además de determinar si la papa se “negrea” o mancha después de este.
• Cocción con vapor:realizada a 75 ºC en una caldera especial por quince minutos (tiempo máximo para que el tubérculo no se “reviente”, lo cual depende del contenido de la materia seca).
• Congelación rápida: se realiza a unatemperatura de – 21 a 22 ºC por medio de la técnica IQF (Individual Quick Frozen), que no es lo común por su alto costo, aunque los resultados son excepcionales.
• Almacenamiento: existen problemasen este punto ya que la papa debe durar más de un año; sin embargo, luego de seis meses el tubérculo pierde el color característico amarillo brillante. Este problema afecta, en general, a toda laindustria y es uno de los factores que más requieren mejoramiento tecnológico.
Estas fases del proceso varían según el tipo de empresa, debido a la utilización de diversas tecnologías, equipos y...