Panes precocidos

ALGO DE HISTORIA
Queridos colegas
La elaboración del pan precocido se conoce desde hace bastante tiempo por la década de los 80 , sin embargo, el profesional de la panadería ha encontrado en muchas ocasiones serios problemas a la hora de utilizar este sistema de elaboración. Como cada vez existe una mayor inquietud sobre este proceso, hoy ofrecemos este articulo de cómo elaborar el panprecocido.
En Colombia el mercado del pan precocido aún es pequeño, aunque ya hay una gran industria dedicada a este fin y fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes, cadenas, algunos restaurantes y sanducherias , pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la mañana , sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde o de la mañana siguiente.PANES PRECOCIDOS
DEFINICIÓN
Es un pan común y corriente; Su diferencia la radica en su horneo que es en dos etapas.
Etapa 1: obtención de estructura
Etapa 1: Características externas (corteza, color)

Objetivos del los panes precocidos
1. Vender pan recién salido del horno
2. Tener un punto de producción y varios puntos de venta
3. Atender la necesidad de los que quieren venderpan caliente y no tienen equipo completo
Los más utilizados
Pan francés, pan blando, pan kumis o lo que comúnmente llamamos árabe
Los menos utilizados
Panes hojaldrados, panes dulces, panes muy aliñados.
VIDA UTIL DE LOS PANES PRECOCIDOS
* A temperatura ambiente de 4 a 7 días
* En refrigeración de 15 a 20 días
* En congelación 1 año
Esto depende de la calidad del almacenamiento yrecordamos que el pan debe almacenarse en un sitio especializado para tal fin ya que puede cambiar sus características organolépticas y vida útil si no está bien almacenado.
También es importante la utilización de conservante (propio nato, anti moho) debido a que siempre es más húmedo y será más vulnerable al ataque de microorganismos.
CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES PARA OBTENER BUENOSRESULTADOS
Harina de trigo
Las características de la harina son un factor primordial para la firmeza del pan pues tiende a arrugarse
Necesita buena retención de gas
Un lento proceso de gelatinización
Harina ideal para precocidos:
* Harina panadera con buena calidad de gluten
* Proteína entre 11 a 13,5 %
* W igual o mayor a 240 sin aditivos (oxidante)
* Indicé de caída no menora 300 a 350 segundos
AGUA
* Menos cantidad entre un 3 a 6 % menos que en un proceso normal y fría para controlar la temperatura de la masa ya que si sale demasiado caliente cojera mucha fuerza indeseable para este proceso
LEVADURA
* No olvidemos que la levadura no solo es la causante del volumen del pan sino de muchas otras características como aroma sabor, y suavidad que en esteproceso es muy importante ya que los panes en el segundo horneo se secara mas por eso seguiremos utilizando la levadura fresca para no perder todos estos atributos. Es importante evitar un salto de horno muy fuerte al momento de hornear pues si esto ocurre el producto se arrugara mas

AZÚCAR Utilizaremos algo menos
* Es causante del color de la corteza
* Suavidad en poca cantidad o rigidezdel producto en mucha cantidad
SAL De repente podríamos utilizar de un 0,1% a un 0,2 % mas
* Reforzara la estructura
GRASA Un poco menos
* Controla la resequedad
* En este proceso no necesita mucha vida útil después del segundo horneo
INHIBIDORES DE HONGOS Aumentar la dosificación
* Hay mas humedad en el producto por lo que es más vulnerable al ataque de microorganismos.MEJORADORES
* Es importante elegir un buen mejorador que nos aporte más extensibilidad que fuerza a la masa.

PROCESO

Como la harina es algo fuerte en comparación a los procesos normales, es necesario que el tiempo de amasado también sea mayor, como ya sabemos el tiempo o duración del amasado está relacionada con la fuerza de la harina.

Normalmente la harina fuerte es también tenaz,...