panaderia y reposteria para profesionales

PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES




DANIEL EDUARDO OLARTE FORERO




Docente
Arcadio Robayo




UNIAGUSTINIANA
PANADERÍA Y REPOSTRIA
Bogotá D, C
2014



PANADERIA Y REPOSTERIA

CAPITULO 1: PRINCIPIOS BASICOS

Como sabemos en toda empresa productora se deben de llevar a cabo procesos y procedimientos que ayuden a la perfección del producto. En este casoestudiar y conocer más a fondo de una panadería y su manera de medir la cantidad exacta de ingredientes necesarios para la elaboración de sus productos; este proceso se hace por medio de diferentes medidas y cálculos matemáticos.
Es muy común asociar un laboratorio químico con una panadería ya que los dos utilizan el término "fórmula" , es una manera más exacta de saber qué cantidad se necesitan enlos procesos de productos en panadería ya que aumentar o disminuir una pequeña cantidad de un ingrediente nos dan resultados totalmente diferentes en el producto que se quería obtener inicialmente.
En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en vez de medirlos por su volumen, esto se debe a que la medición por peso es más exacta. En la profesión panadera el término que indica pesar loingredientes es "medición".
En cambio las medidas de volumen se utilizan con mayor frecuencia cuando se mide agua realizar el proceso para elaborar un lote de panes pequeños o medianos; a diferencia de cuándo se va a elaborar salsas, jarabes, budines, y natillas que se debe medir por volumen ya que no se trata de productos de harina panificables.
A continuación encontramos unidades de medidasque se utilizan panadería:
1 Libra= 16 onzas
1 Galón=4 cuartos de galón
1 Cuarto de galón=2 pintas o 4 tazas
1 Pinta=2 tazas o 16 onzas (liquidas)
1 Onza liquida=2 cucharadas
1 Cucharada= 3 cucharaditas

El sistema métrico es el más sencillo y menos complejo de utilizar; en el encontramos unas unidades básicas para cada tipo de medida veamos:
El gramo es la unidad básica del peso
El litroes la unidad básica del volumen
El metro es la unidad básica de longitud
El grado centígrado (Celsius) es la unidad básica de temperatura
El sistema de porcentajes basado en el peso de la harina solo se puede utilizar cuando esta es el ingrediente principal como lo es en panes, galletas y pasteles.

También habla sobre cómo desarrollar el gluten, para lo cual se necesita hacer una serie depasos y procedimientos adecuados que nos permita un buen manejo de la masa para la elaboración del pan ; además se debe tener en cuenta que para cada tipo de producto que se elabora en la panadería, se requieren unos controles diferentes sobre el gluten que permitan regular su crecimiento esto se hace a través de la selección y proporción de ingredientes como las harinas, las mantecas y ellíquido, y de los procedimientos para amasar.
Otro proceso importante en la elaboración del pan es el horneado, que se compone de siete etapas las cuales son: formación y expansión de gases, captura de los gases en las celdas de aire, gelatinización de los almidones, coagulación de las proteínas, evaporación de parte del agua, fusión de las grasas, formación y dorado de la corteza. Finalmente se dael envejecimiento del pan que al momento de sacarlo del horno cambia su textura y aroma por la pérdida de hidratación y por los cambios químicos de su estructura.
En el segundo capítulo se habla sobre las características y funciones de los principales ingredientes para la panificación. El primer ingrediente y el más importante es la harina de trigo ya que proporciona volumen y estructura a losproductos, por lo cual se deben conocer los diferentes tipos de harinas y la forma como se muelen. Las características de la harina dependen del tipo de trigo los cuales se clasifican en: trigos duros y en trigos blandos; los trigos duros contienen gran cantidad de ´proteínas y estos forman las harinas fuertes las cuales se utilizan para la elaboración de panes, los trigos blandos se utilizan...