Metodos Para Analizar Productos Lacteos

METODOS PARA ANALIZAR PRODUCTOS LACTEOS
(Yogurt, queso, crema, mantequilla)

YOGURTH

1 TECNICAS DE MUESTREO
Los utensilios estarán limpios y su uso estará limitado solamente a la toma de muestra. Si la muestra se toma de cantara se procederá a una perfecta agitación de la leche contenida en la cantara, se moverá enérgicamente en sentido vertical no menos de diez veces
De la produccióntotal se tomara el tamaño de la muestra, previa agitación de la forma descrita.
Después de tomada la muestra, la misma se debe conservar a una temperatura entre 2 y 10 grado centígrado hasta su traslado al laboratorio.
2-PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
El yogurt sin importar la forma de su elaboración en general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia yviscosidad, no debe presentar separación del suero.
El yogurt es una variedad de leche fermentada, pues también hay algunas como la llamada leche cultivada que todos conocemos y el kéfir venido del medio oriente entre otras, todas las cuales presentan cualidades organolépticas bastante parecidas al yogurt (ORGANOLÉPTICO: característica de una sustancia que se percibe con los sentidos) y sediferencian del yogurt básicamente por los microorganismos que contienen.
3-ACIDEZ
La acidez titulable del yogurt es la acidez expresada convencionalmente como contenido de ácido láctico y determinada mediante procedimientos normalizados. Un volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de concentración determinada, con ayuda de un indicador de cambio de pH, el que indica elpunto final de la titulación, que será aquel en el cual las cargas acidas y básicas están en equilibrio. La acidez se mide con base a una titulación alcalimetrica con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador. Todos los reactivos deben ser grado analítico a menos que se indique otra especificación y por agua se entiende agua destilada recientemente hervida.
La acidez en productoslácteos es expresada como porcentaje de acido láctico , el porcentaje de acido láctico presente en el yogurt varia o debe variar de 0.8 a 1.8.

4-PH
Para realizar esta medición se utilizo el potenciómetro el cual fue calibrado previamente con buffer a pH=4 y pH =7.
El valor se obtuvo introduciendo directamente el electrodo dentro del la muestra del yogurt.
5-PROTEINAS
Las proteínas sufren unadesnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas, solventes orgánicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura deenlaces di sulfuradoso peptídicos; por lo tanto, existe una liberación de fragmentos moleculares más o menos largos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo acausa de la fermentación láctica.
La determinación se efectúa por el método Kjeldhal. Se mineraliza la muestra con ácido sulfúrico y un catalizador, para transformar el nitrógeno de la misma, en nitrógeno amoniacal. El amoniaco es posteriormente liberado en medio alcalino (con hidróxido de sodio) y valorado.
QUESO
1-ORGANOLEPTICAS
La textura es un factor muy importante en la selección ypreferencia de los alimentos, y además es reconocida como el mayor atributo de su calidad, por encima de la apariencia, el sabor, el olor y la composición nutricional.
El incremento social y la importancia económica de la producción de alimentos, junto con la complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren un mayor conocimiento de sus propiedades texturales y...