MANUAL PASTELERIA Y CONFITERIA

MANUAL PARA EL TALLER DE PASTELERIA Y CONFITERIA
CHEF.SEBASTIAN MARTINEZ
sebastian.mtz@me.com
Tel.8120107453












Tabla de equivalencias.
ABREVIATURAS
T. Taza
C. Cucharada
C. cucharadita
L. Litro
ml. Mililitro
K. kilogramo
gr. Gramos

TAZA
CANTIDAD
CUCHARA
CANTIDAD
1 Taza
240 mililitros
1 Cucharada
15 mililitros
1/2 Taza
120 mililitros
1/2 Cucharada
7.5 mililitros1/3 Taza
80 mililitros
1 cucharadita
5 mililitros
1/4 Taza
60 mililitros
3 cucharaditas
1 Cucharada


TEMPERATURAS DEL HORNO
CENTIGRADOS
FARENHEIT
120
250
150
300
180
350
220
425
240
475
250
500

INGREDIENTES
CANTIDAD
GRAMOS
AZUCAR
1 taza
200
AZUCAR GLASS
1 taza
100
HARINA
1 taza
125
MANTEQUILLA
1 taza
225
GRENETINA
1 sobre
7
COCOA
1 taza
120






RECETA DE BETUNES Y PASTAS PARA PASTELERIA.Betún de queso crema
INGREDIENTES
1 queso crema
1 ½ tazas de manteca vegetal
2 barras de mantequilla
5 tazas de azúcar glass
1 C de vainilla
1 C de ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO
Blanquear la mantequilla junto con el azúcar glass en la batidora.
Agregar los demás ingredientes hasta obtener un betún suave sin grumos.
Dejar reposar por 10 min antes de ser usado.

Mezcla de tres leches para panesponja.
INGREDIENTES
1 lata de Leche Condensada  
1 lata de Media Crema  
2/3 taza de leche evaporada
1/4 taza de brandy o cognac
1 cucharadita de extracto de vainilla 

PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes y verter sobre la esponja de pan y dejar reposar por 15 min para posteriormente embetunar.

Merengue Italiano
INGREDIENTES
6 Claras de huevo
1 ½ tazas de Azúcar½ taza de Agua
Jugo de 2 Limones
1 C Vainilla

PROCEDIMIENTO
Realizar un almíbar poniendo el azúcar junto con agua en un sartén a fuego alto hasta formar una miel con textura de bola suave.
Batir las claras de huevo a punto de nieve y una vez bien montado añadir en forma de hilo el almíbar.
Una vez bien montado el merengue añadir el jugo de limón y lavainilla
Mezclar hasta que el bol de la batidora este a temperatura ambiente.



Ganache
INGREDIENTES

1taza de azúcar glass
½ taza de cocoa
1 taza de crema acida

Calentar en un sartén la crema acida junto con el azúcar y al primer hervor agregar la cocoa, mezclar hasta disolver por completo la cocoa.
*cuidar de no sobrecalentar para no espesar demasiado.

Jarabe de caramelo
INGREDIENTES

1 taza deazúcar blanca refinada
1 taza de crema media crema
1 barrita (90 gr) de mantequilla con sal.

Colocar el azúcar en un sartén y dejar formar un caramelo dorado, agregar la crema moviendo constantemente para no cristalizar y una vez hecho el caramelo agregar la mantequilla.

Crema pastelera
INGREDIENTES

500 ml de leche
150 gr de azúcar
50 gr de mantequilla
1C de vainilla
5 yemas de huevo
50 gr demaicena
25 ml de brandy

Colocar a baño maria 200 ml de leche azúcar y mantequilla
Hacer aparte un atole mezclando 5 yemas, fécula de maíz, leche restante. batir hasta deshacer los grumos y se agrega la vainilla.
Verter este atole a la leche previamente hervida en el baño maria y mezclar a temperatura baja para que empiece a cuajar.
Una vez que bajo su temperatura agregar el brandy y verter estacrema sobre un bowl colocando plástico en la superficie para evitar que se forme una pasta en la superficie.
Refrigerar por lo menos 20 min en el refrigerador antes de usarse.

Crema de limón

INGREDIENTES
180 ml de jugo de limón
160 gr de azúcar
3 huevos
3 yemas
1C de vainilla
½ taza de mantequilla


PROCEDIMIENTO
Mezclar el jugo de limón, azúcar y los huevos junto con las yemas
Cocer a baño maríaesta crema hasta espesar y una vez espesa la mezcla enfriar para agregar la mantequilla y formar así una crema suave y tersa.
Colocar en un bowl y poner por encima plástico y refrigerar.

Betún Alemán

1 T azúcar
1 T nuez
1 T coco rallado
1 lata de leche evaporada
1C de vainilla
1 barra de mantequilla
3 yemas de huevo

PROCEDIEMIENTO
Colocare n una cacerola a fuego medio leche, vainilla,...