Métodos generales de análisis microbiologico

METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO
DE LOS ALIMENTOS
Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales: Principios ecológicos, Fundamentos de los procedimientos analíticos (heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos, transporte de muestras,confianza en los procedimientos, daño o lesión subletal, evaluación sistemática de los medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia. Muestreo: muestra única, toma de muestras representativas. Utilización de microorganismos como marcadores (índices e indicadores).
1. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácterpreventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo uncódigo estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento (BPE).
La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
En eldasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asímismohay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula  = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicandoestas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.
2. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales.
A.- Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, loque hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos.
El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis.
Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismospatógenos y alterantes de cada tipo de alimento.
B.- Fundamentos de los procedimientos analíticos:
B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más importante en el análisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies, porejemplo de las canales o de las máquinas, sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
B.2.- Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las...