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RECETARIO DE GASTRONOMÍA VERNÁCULAR PANAMEÑA.
PROVINCIA DE PANAMÁ
Ropa vieja:
Ingredientes
Ropa Vieja

1 libra de carne falda
1 cebolla
2 cucharadas de pasta de tomate
1/4 de cucharadita de orégano
1 cucharada de aceite
2 ó 3 ajíes criollos
3 tomates
2 hojas de culantro
4 tazas de agua

Preparación
Ponga a hervir la falda durante una hora y media, se quita del fuego y se dejaenfriar, se saca del agua y se deshilacha.
En una sartén se pone la cucharada de aceite y se le agrega la cebolla, ajíes, tomate picado y se sofríe con la pasta de tomate.
Luego agréguele la carne deshilachada, el orégano, el caldo que sobra de carne y el culantro, se deja cocinar durante 1 hora aproximadamente. Rinde para 4 personas.

Sancocho Panameño.
Ingredientes
3 1/2 lbs. degallina (entera es mejor)
1 lb. de yuca
L lb. de otoe
2 mazorcas de maíz
2 hojas de Culantro (cilantro)
2 lbs. de ñame
Cebolla
Aji verde
Sal al gusto
4 dientes de Ajo picaditos
2 cucharada de Oregano divididas


Preparación:
Parta la gallina en presas y coloquelas en una olla, agreguele alrededor de 10 tazas de Agua (o cubrir la gallina con suficiente agua ), ponerla al fuego.
Baje elfuego cuando empiece a hervir. Agragar otoe, maíz,yuca zapallo y ñame y deje que se cocine lentamente, hasta ablandarse.
Agregue la cebolla,ajíes, culantro, ajos y sal,1 cda de oregano.
Cocine por 10 o 15 minutos mas. Apague el fuego y agregue la otra cda. de oregano y tapela a reposar durante 10 minutos y sirve.
Nota: si desea cocinar las verduras aparte, lo puede hacer.
Este sancocho se sirvecon Arroz blanco.



Bollos chorreranos:
Ingredientes:

24 mazorcas (no duras)
1 lb. de puerco liso
1 tomate
1 cebolla
4 ajíes grandes
2 dientes de ajo
2 cdas. de aceite
1 lata de salsa de tomate
Sal, pimienta y picante al gusto.

Procedimiento:

Rebane el maiz, muélalo y cuele en un colador grueso. Sazone con sal y si no está muy fresco, agregue un poco de azúcar y agua a lamasa.
Póngalo a cuajar un poco.
Prepare el puerco picado guisado con los condimentos molidos; déjelo ablandar y secar un poco la salsa.
Lave las hojas cortadas para bollos. Ponga en el centro un poco de masa. En el medio le pone un poco del puerco guisado, lo cubre de masa y cierra el capullo amarrando las puntas al resto del capullo.
Póngalos en agua hirviendo y con sal por 40 minutos. Dejeenfriar un poco antes de abrirlos (se pueden preparar con masa).

Carimañola:

Para la masa
Yuca 450 g
Cucharaditas de aceite 3
Cucharada de sal 1
Para el relleno
Tasa de Aceite 1/4
Cebolla 1/2
Dientes de ajo 2
Ají picado 1
Carne picada de ternera 450 g
Cucharadas de tomate de lata triturado 2
Cucharadita de comino molido 1/4
Cucharadita de sal 1

Preparación
Después de pelar layuca se corta en trozos y se cocina en agua con sal a fuego medio. No debe quedar muy cocida. Se cuela, se agregan las cucharaditas de aceite y en caliente se pisa con un tenedor y se mezcla bien hasta hacer una masa homogénea. Aparte se va preparando el relleno, haciendo un sofrito con la cebolla, los ajos y el ají picados. Luego se agrega el comino y la carne. Se remueve con un tenedor para que lacarne quede desprendida. Se añade el tomate triturado, se sala, se mezcla y se retira del fuego. Con las manos se agarra un puñado de la masa de yuca y se aplasta, se pone una cucharada de relleno en el medio y se cierra, dando forma a la carimañola (como una empanada), presionando con los dedos. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Los panameños las acompañancon salchichas guisadas o tortilla de maíz.


Guacho de rabito
2 lb de rabito de puerco
2 tazas de arroz lavado
1 lata de guandú
¼ taza de culantro picado
¾ de cebolla picada
¾ taza de tomate picado
2 cdas de ajo picado
½ taza de pimentón rojo picado
½ ají chombo (picante) picado
Sal, pimienta al gusto
4 tazas de agua
¼ de yuca cocida y en trocitos

Modo de preparación:...