Industria Atunera

1. PROCESO DE ENLATADO O APPERTIZACIÓN 1.1 Definición: Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata. Orígenes : Fue un francés, Nicolás Appert, quien entre los años de 1795 y 1810 realizóuna completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado. En 1809 recibió, por parte del gobierno francés, un premio de 12.000 francos por su trabajo publicado acerca de la conservación de alimentos para las Fuerzas Armadas. En ese entonces no se sabía nada acerca de las relaciones entre microorganismos y alteración de los alimentos, pero Appert daba instrucciones muyprecisas en su trabajo para la conservación de alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en agua hirviendo. Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los métodos de tratamiento térmico, a la construcción de envases y al cálculo del tratamiento requerido. Desde los tiempos de Appert hasta 1850 los conserveros tratabanlos alimentos por calor de manera similar a la empleada por él; y fue en ese año cuando en Europa empiezan a usar baños de aceite, salmueras o soluciones de cloruro cálcico para conseguir temperaturas superiores a 100"C. El envase de hojalata lo patentó Durand en Inglaterra en 1810 y ha venido perfeccionándose desde ese entonces no sólo en tamaños, construcción y especificaciones, sino también enequipos para su fabricación. En cuanto a equipos de calentamiento de los envases, sólo hasta 1874 fue posible el perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a presión en forma segura, cuando un conservero de Filadelfia, Estados Unidos patentó el autoclave. En
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los últimos años se ha dedicado especial atención al diseño de procesos y equipos que garanticen un tratamientotérmico seguro y una buena calidad del producto.

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2. PROCESO INDUSTRIAL DE ENLATADO DE ATUN 2.1. Descripción De La Materia Prima: Los atunes son un grupo de importantes especies de peces predadores relacionados con la caballa y que viven en alta mar. Muchas especies de atún son una fuente importante de alimento de pescado para las personas. El atún es el pez más explotado en alta mar. Bajo elnombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albácora" (Thunnus alalunga), y hay otros cuyas características se consideran similares, como el "barrilete" (Katsuwonus pelamis) y el "bonito del Atlántico" (Sarda sarda).Estos tipos de atunes se muestran a continuación:

Figura 1. Tipos de Atunes
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Existen otras especies que, por su semejanza morfológica con los atunes, se incluyen para fines estadísticos dentro de esta pesquería, constituyendo un solo grupo, p. ej. "macarelas" (Scomber), "sierras" (Scomberomorus) y "petos" (Acanthocybium); todos pertenecen a la familia de los escómbridos (Scombridae). Losatunes son peces con características morfológicas que les permiten ser buenos nadadores; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña, escamas poco evidentes y lisas que cubren su dura y muy resistente piel, lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua. La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzaraltas velocidades de hasta 70 kilómetros por hora. Junto con los esturiones, los atunes se encuentran entre los peces de mayor tamaño que compiten con otros animales como los tiburones y delfines; uno de los más grandes es el "atún aleta azul" que vive en el Atlántico y que llega a medir 3 metros de longitud y a pesar 680 kilogramos, éste se localiza en aguas templadas.

Figura 2. Atún Aleta...