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FLUJO DE OPERACIÓN

* Compras
Aquí inicia todo proceso de una cocina. Se compran insumos de alimentos y bebidas según las recetas del restaurante, y la proyección de venta. Este se debede hacer semanal o cada 15 días, para asegurar la frescura de cada producto.
* Recepción
En la recepción de la materia prima se debe contralar la calidad ofrecida, cantidad y losrequisitos específicos de cada producto. Se debe realizar en un área separada a cocina, con una mesa de trabajo desinfectada, al igual que con cajas ajenas al distribuidor para cortar con cualquiersuciedad que ellos traigan, este es el momento en donde se ordena y se clasifica todo el pedido en una bodega de almacenamiento.
* Almacenamiento
En el almacenamiento de la materia primarecibida es importante que se aplique el método PEPS, para asegurarse que todo ingrediente es utilizado en el tiempo estimado. También se necesario contar con bodega de secos, para el almacenadode estos, tales como enlatados, harinas y todo aqueo que no necesite refrigeración. En el cuarto frio deben ser almacenados todo producto perecedero ya que su ciclo de vida es relativamentecorto. Para los productos de limpieza contar con un espacio específicamente para estos, de no ser posible asegurar su etiquetado a manera de no confundir sustancias y evitar accidentes.
*Preparación y Transformación
Se refiere a la preparación y transformación de todos los alimentos, es la cocina propiamente, en donde se preparan todos los platos del menú. Aquí se encuentravinculado al Chef ejecutivo, los cocineros, ayudantes de cocina y stewards.
* Servicios
Esta es el área del comedor, aquí se incluyen a todo el personal de servicio.
* Desechos
Son todoslos desechos producidos en las diferentes áreas de cocina y preparación de alimentos, así también como los que deja el servicio de alimentos y comensales; los hay desechos húmedos y secos.