Historia del pan

Carbohidrato nuestro de cada día

La larga evolución del alimento más básico

Que sería la vida sin pan (o sin tortillas). Si algo hace insoportables a ciertas dietas, es la ausencia de estos carbohidratos que sacian, confortan y dan calor.

“El buen pan es la más fundamental y satisfactoria de las comidas; y el buen pan con mantequilla fresca, el mayor de los festines”. Esto decía el chefy escritor gastronómico norteamericano James Beard. Pero su compatriota y colega Julia Child, añadió "¿Cómo puede ser grande una nación si su pan sabe a Kleenex?". Es verdad que el buen pan es, desde el aroma, lo más reconfortante para el cuerpo y para el alma, pero no es fácil encontrarlo. Pocas panaderías artesanales sobreviven y pocos restaurantes se esmeran por hacer su propio pan y servirlocalientito. Lo usual es encontrar una canasta de bolillos fríos y chiclosos junto a las galletitas de metálico paquete. El alimento que ha sido objeto de profunda reverencia; fruto de la Madre Tierra, obtenido con grandes esfuerzos. Sinónimo de sustento material y espiritual, recibe hoy, un trato lamentable.

Ningún otro alimento tiene tanta carga simbólica y religiosa. Desde la antigüedad, pany vino formaron parte de los ritos de las primeras civilizaciones. Los judíos ortodoxos, lo parten y bendicen. Lo mismo hacen los cristianos en la Misa donde, con el vino, es símbolo de vida eterna.

De las papillas de cereal al croissant

Aunque parece lo más simple y básico del mundo, el pan no se inventó en un día. Para que fuera posible hornear la primera hogaza se necesitaron milenios deavances tecnológicos. Los tatarabuelos silvestres del trigo, centeno, cebada, mijo y avena, nacieron en Europa y Medio Oriente. Sus granos, simplemente masticados, formaban parte de la dieta humana. Las mujeres del Neolítico aprendieron a cultivarlos y a molerlos en un mortero o con un par de piedras planas (metate). Les añadieron agua e hicieron una burda papilla. Vieron que si la cocían sobreuna piedra caliente, se conservaba mejor y era fácil de transportar. A veces, la papilla quedaba expuesta a las levaduras del ambiente que se alimentan de los azúcares de la masa y producen alcohol y gas carbónico que la esponja y aligera (de paso, descubrieron también la cerveza, a la que el Código de Hammurabi llama “pan bebible”). La masa fermentada se coció, con tan buenos resultados, que enadelante se provocó a propósito la fermentación. Un buen día, alguien cubrió con una vasija la piedra donde se cocía la masa. La idea sirvió de inspiración para los primeros hornos que tenían forma de iglú o panal. Todo esto sucedió por vez primera, hace unos 10mil años, entre los ríos Tigris y Eúfrates, en la antigua Mesopotamia.

El descubrimiento de la agricultura tuvo enormes repercusiones.Tantas, que se le considera el detonante de la civilización. Las personas se volvieron sedentarias y tuvieron acceso a una dieta mucho más abundante y rica en carbohidratos, aunque menos variada. Dejaron de consumir alimentos que, cuando eran nómadas, encontraban en su peregrinar. Se ganó en cantidad, pero se perdió en variedad y salud. Las caries, prácticamente ausentes en el Mesolítico, hacen suaparición.

El fértil valle del Nilo dio las primeras grandes cosechas de trigo. Hacia el 2000 a.C ya existían en Egipto panaderos profesionales que hacían alrededor de 30 panes distintos, unos para diario y otros para las fiestas religiosas. Los arqueólogos los han encontrado conservados en la arena del desierto. En esta época, el pueblo judío vivía esclavizado en Egipto. Moisés pedía inútilmenteal faraón que los dejara salir, pero a este no le bastaban las calamidades que Dios le mandaba como amenaza, hasta que la última plaga tomó la vida de los primogénitos egipcios. Mientras esto sucedía, los judíos se preparaban para la huída comiendo a toda prisa cordero, hierbas amargas y pan que no tuvo tiempo de fermentar y que, por tanto, se consideró puro. Hoy celebran la liberación de su...