Fondos de cocina
Una buena receta es el resultado final de muchos detalles, uno fundamental son los llamados fondos de cocina que son los cimientos, es decir el punto inicial a partir delcual se elaboran las distintas recetas.
Para la elaboración de gran número de salsas, en cocina se emplean unos fondos que sirven de base principal a éstas y otros manjares, como sopas, cremas,guisos, etc.
Clasificación:
• Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera (carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromáticos) Sirven de base para sopas, cremas y guisos blancos.
• Fondosde Pescado: Conocido en cocina con al nombre de “fumet de pescado". Sirve, como base, para sopas, cremas y preparaciones de pescados con salsa. Para su elaboración se utilizan espinas, pieles,cabezas de pescado y hortalizas, como puerros, zanahorias, etc.
• Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos más elementales en la cocina. sin el cual no se lograrían salsas básicas y guisos específicos en la"partida de salsero " .En su preparación se emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos, cortezas de tocino fresco, tomate yvino blanco, previamente a su cocción éstos elementos se doran al horno, de ésta forma el fondo adquirirá su color característico.
• Fondo de caza.- Se obtiene al igual que el anterior, peroempleando elementos de animales propios de caza y en ve de perfumar con 'vino blanco se hace con un vino tinto de calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confección de salsas específicas, como la"Grand Veneur".
• Glacè de Viande.- (Extracto de carne) Se obtiene de un Fondo Oscuro que no lleva sal, reduciéndolo repetidas veces y cambiando de recipiente, hasta conseguir la concentraciónnecesaria. En cocina lo utilizan para reforzar salsas, guisos y caldos.
• Glacè de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero partiendo de un Fondo de Pescado. Se utiliza para reforzar salsas para...
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