estudiante

Practica N° 1
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT Y SALCHICHON CERVECERO A BASE DE PESCADO





Presentado a:
Ing. Alba Lucy Ortega




Presentado por:
Brigette Bolaños MicanquerRosa Ordoñez Coronel
Richard Rosero Botina




INGENIERIA EN PRODUCCIÓN ACUÍCOLA
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
PASTO
2014
OBJETIVO PRINCIPAL
Elaborar y evaluar elrendimiento, costo por kg y las características organolépticas de un tipo de salchicha y salchichón.
OBJETIVOS
Elaborar salchichas a base de pescado.
Elaborar salchichón de pescado.
Conocer elprocedimiento y materias primas empleados para la elaboración de productos de salsamentaría.

METODOLOGIA
Los productos fueron elaborados en la planta piloto Centro Experimental Botana perteneciente ala universidad de Nariño ubicada a las afueras de la ciudad de pasto vía catambuco.

MATERIALES
Carne de pescado
Carne de bovino
Grasa de porcino.
Recipientes de diferente capacidad
CuchillosMoledora de carnes
Mezcladora
Cútter
Humo liquido
Balanza de precisión
Bascula
Termómetro de punción
Embutidora
Tripa sintética de celofán
Hielo
Condimentos y aditivos



PROCEDIMIENTOOBTENCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Para la elaboración de las salchichas se empleó carne de Tollo en filete, como el ingrediente de origen pesquero.
Se procedió a pesar los diferentes ingredientescárnicos y salsamentarías teniendo en cuenta las relaciones establecidas como se muestra en la tabla1 y 2, la cantidad y productos cárnicos empleados varía dependiendo del producto a preparar en estecaso salchicha y salchichón.



TABLA 1.ingredientes cárnicos para elaboración de salchicha






Fig. 1,2 y 3. Peso de la carne de pescado, grasa de cerdoy carne de cerdo.







TABLA 2. Ingredientes de salsamentaría para elaboración de salchicha.
SALCHICHA FRANKFURT
INGREDIENTE
PORCENTAJE
(%)
DOSIS
(g/kg)
CANTIDAD AGREGADA
(g)
Sal...