esayo

A.A EN ATUN
El atún es uno de los pescados más consumidos, contienen mayor cantidad de proteína animal de alto valor nutritivo. Su composición de aminoácidos es similar a la carne de res, por lo que su consumo representa una forma muy efectiva de suplir todos los aminoácidos requeridos por el hombre.
La forma de consumo del pescado es de diferente forma, una de ellas es hervido en agua,alcanzando una temperatura de 100°C, al llevar a esta temperatura se coagulan sus proteínas sin cederlas al caldo, otra forma es la cocción del pescado en el horno. Pero estos cambios influyen en la calidad nutritiva de su carne.
El análisis del presente trabajo es sobre tres métodos de cocción sobre el porcentaje de proteínas y el perfil de aminoácidos de la carne de atún. Para saber el porcentaje deproteínas fue siguiendo la metodología recomendada por la A.O.A.C. y el perfil de aminoácidos mediante HPLC.
Materiales y métodos
Recolección de la muestra: Se analizaron 64 muestras de músculo dorsal de, de un peso aproximado de 250 g. Una vez obtenidas las muestras, se transportaron en bolsas plásticas al laboratorio en un lapso de tiempo menor a 30 minutos. Cada muestra fue dividida en cuatroporciones iguales, una de las porciones fue tomada como control llamada Atún crudo (AC); el resto de las porciones de cada muestra fue sometida a los siguientes tratamientos:
•Tratamiento 1 hervido (AH): Una porción de atún fue introducida en un recipiente con agua hirviendo (100°C) por un lapso de tiempo de 10 minutos aproximadamente.
•Tratamiento 2 frito en aceite (AF): La porción de atún fuesumergida en aceite vegetal, por un lapso de tiempo de 12 minutos aproximadamente, alcanzando una temperatura de 90°C medida en el centro de la carne con una termocupla.
•Tratamiento 3 microondas (AM): La porción de atún se colocó en un microondas, por un tiempo de 5 min.
Una vez aplicados los diferentes tratamientos, se procedió a triturar las muestras en una licuadora, introduciendo cadamuestra por separado hasta su completa homogeneización; luego fueron colocadas en bolsas plásticas que se guardaron en un congelador a -10°C hasta su procesamiento.

Determinación del perfil de aminoácidos esenciales
-Preparación de la muestra: Las muestras fueron hidrolizadas a 110°C durante 22 horas en ácido clorhídrico y su pH ajustado a 2,2 con buffer citrato 0,02 N. Luego se aforo el volumen a100 mL con el mismo buffer; una alícuota de 10 mL fue filtrada a través de un filtro Millipore de m de poro.
-Separación cromatográfica
-Análisis estadístico: El experimento se hizo utilizando un diseño experimental aleatorizado. Se realizaron análisis de varianza para determinar variaciones significativas del contenido de proteínas con relación a un control (AC). Luego se realizaron pruebaspara determinar diferencias significativas, con un nivel de significación de 0,05, entre los distintos tratamientos.


La tabla 1 presenta los contenidos de proteínas y humedad de la carne de atún cruda AC y los cambios que se producen en esta por el efecto de tres métodos de cocción AH, AF Y AM en el AC, el componente más abundante es el agua, con un valor promedio de 71,45%, similar alreportado en otras especies de pescado.
Los métodos de cocción en AF Y AM afectaron en forma significativa el contenido de humedad del atún, obteniéndose valores de 60,95% y 57,08% respectivamente, en el AF la disminución de humedad puede explicarse por la intensa deshidratación que ocurre en el interior del musculo por elevación de la temperatura, mientras que al microondas, la disminución se producepor la interacción de la microondas con la moléculas de agua que genera calor por fricción molecular.
En el AH la humedad no vario en comparación con el AC esto podría deberse a que el medio en el que se realizó la cocción no provoca deshidratación.
El contenido de proteínas del AC fue de 23,45% valor ligeramente superior al reportado en carne de pollo y de cerdo que contienen 19 y 20% y de...