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Páginas: 14 (3393 palabras) Publicado: 17 de abril de 2014
ÍNDICE



INTRODUCCIÓN

Los alimentos al ser de origen biológico presentan una serie de transformaciones que no solo modifican sus características originales sino que llegan a producir su deterioro. La conservación de alimentos busca alargar la vida útil del producto y mantener sus características organolépticas y nutricionales.
La carne y los productos cárnicos son alimentos altamenteperecederos, por lo que necesitan de alto cuidado y ser conservados a fin de evitar que sean atacados por microorganismos que originan su descomposición.
Actualmente uno de los productos cárnicos de popular consumo es la hamburguesa, que por definición se conoce como el producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con laadición de sustancias de uso permitido.
La carne de hamburguesa fue originariamente un embutido grande, a base de carne de vacuno, elaborada en Hamburgo, y usualmente servida en lonchas que se freían o asaban a la parrilla. Ahora se hace en todo el mundo, especialmente en Norte América, con forma de tortas planas.
El nombre de “hamburguesa” sin ningún calificativo, se reserva para la elaborada a basede carne de vacuno. Aunque hoy en día se han popularizado también otras hamburguesas tales como: hamburguesa de pollo, hamburguesa de bacon, hamburguesa de cordero, hamburguesa vegetariana, etc., esto es según los ingredientes utilizados en su elaboración, pero manteniendo siempre la misma forma.
Es importante tomar en cuenta que tras el proceso de picado, la carne posee una superficie expuestamayor y es más fácilmente objeto de posibles contaminaciones microbianas. Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de la calidad microbiológica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo ydistribución del mismo. El procesamiento en sí, puede introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar daño durante el almacenamiento. Las bacterias se pueden multiplicar rápidamente a temperaturas entre los 4.4 y los 60°C. Entre los microorganismos que más frecuentemente se encuentran en estos productos están: Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli,Shigella spp., Yersinia enterolítica y Listeria monocytogenes.

Alteraciones
La carne constituye la base de la alimentación humana, es un alimento de excelente valor nutritivo, debido a su riqueza proteica en su constitución. Sin embargo es uno de los productos más perecederos debido a sus características como pH y actividad de agua (Aw)
La calidad de la carne y productos cárnicos estáasociada a 3 categorías: el valor nutritivo (composición química), la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y la satisfacción al consumirla (calidad organoléptica).
Microbiología de productos cárnicos
Todas las operaciones a las que se somete la carne, desde el faenamiento hasta la venta pueden producir contaminación con microorganismos patógenos.
La contaminación de la carne comienzadurante el sacrificio de la res, las dependencias del matadero y lugares de venta para terminar en el hogar del consumidor.
La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una flora muy escasa, que procede del intestino y es transportada al músculo por la sangre. La parte superficial de la carne, está mucho más contaminada y depende de las condiciones higiénicas de manipulación,así como del ambiente del matadero.
La canal preparada adecuadamente también está sujeta a nuevas contaminaciones por los instrumentos utilizados en el despiece y otras manipulaciones posteriores. La contaminación durante la refrigeración ocurre al entrar en contacto unas carnes con otras. Los largos periodos de almacenamiento en frío, puede proliferar una contaminación psicrófila, incluso a...
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