ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA

Elaboración de Salchicha Viena

Marco teórico
Los embutidos son un grupo importante entre los productos cárnicos; en general, su elaboración implica el uso de uno o varios métodos deconservación.
Mediante los procesamientos de elaboración de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentación humanatanto a corto como a mediano plazo. En la clasificación general de embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que, independientemente de su tipo, en su elaboración pueden entrarcarnes de muy diverso origen, lo que determina la calidad y precio.

Materiales
 Cutter
 Mordedora o picadora de carne
 Embutidora
 Tripas
 Carne
 Tocino
 Hielo
 Fosfatos
Antioxidante
 Sal de cura
 Cond. Viena
 Glutamato monosódico
 Soya texturizada


Procedimiento

a) Molienda o Picado
En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa

b)Emulsificación
Se coloca la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos. Se acciona la máquina a baja velocidad y después de dos o tres revoluciones de la artesa, se agrega la mitad del hielo,los condimentos, la sal común y las sales de cura. Se pone marcha rápida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa absorción del mismo. Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla yse procede con el picado hasta obtener una pasta fina y homogénea. Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 15ºC.

c) Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y setapa la misma, a continuación se adapta la boquilla. Se coloca la tripa en la boquilla y se procede al embutido.



d) Atado
Tiene por objeto la separación de la tripa rellena en porciones más omenos iguales, mismas que ayudaran a controlar el peso. Se realiza de manera manual.

e) Ahumado
Se prepara el ahumador a temperatura de 70ºC y se colocan los tubos de ahumado cargados con...