diagrama de flujo de jamones cocidos

DESCRIPCION DEL PRODUCTO































ANALISIS DE RIESGOS – PRODUCTOS TOTALMENTE COCIDOS, PERECEDEROS

ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
Que medidas setomarian
P4
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Recepción de carnes crudas
Bilogicos: patógenos ( salmonella . listeria monocytogenes)





Químico : ninguno


Físico: ninguno
Si
Salmonella ylisteria mono. Podrían estar presentes en el producto crudo entrante.

Certificación de los proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de rendimiento correspondientes asalmonella. Durante el procesamiento del producto la mejor manera de controlar el crecimiento de patógenos puede ser por medio del almacenamiento frio apropiado , el tratamiento térmico y el enfriamientoanterior al tratamiento térmico.

PCC(1B)
Recepción de ingredientes alimenticios no cárnicos ; aditivos y envoltura para la elaboración de embutidos
Bilogico: ninguno
Químico: no son aceptablespara el uso deseado
Físico: materia extraña

Se reciben cartas de garantías de todos los proveedores de envolturas para la elaboración de embutidos / materiales para empaquetado.
Los registros de laplanta demuestran que la contaminación con materias extrañas no ha ocurrido durante los últimos años y que el rendimiento de los proveedores ha sido consistente.




Almacenamiento –ingredientes alimenticios no cárnicos.
Almacenamiento de envolturas retractiles / materiales para empaquetado)
Biológico : ninguno
Químico:ninguno
Físicos : ninguno





Almacenamiento ( frio:congelado/ refrigerado) de los pierniles de cerdo.
Biológicos:: salmonella , listeria, monocytogenes.
Químico : ninguno
Físico: ninguno.
Si
Hay probabilidades razonables de que los patógenos crezcan eneste producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento


Mantener la T del producto a una T igual o menor a la que...