Deterioro de pescados y mariscos

1- PESCADOS
Se entiende por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos. Hay varias formas de clasificación, una de ellas es según el contenido graso que presentan, si bien esta categorización no es del todo satisfactoria puesto que el contenido graso depende de varios factores como disponibilidad de alimento, temperatura de agua,época del año (más contenido graso en los meses de verano y al comienzo de otoño), variaciones según la especie o estado de maduración sexual; de modo que un pescado eminentemente graso en ciertas ocasiones presenta bajos contenidos grasos como puede ser cuando se ha producido el desove. En cuanto a todo lo citado, se establecen tres tipos:
- Pescados magros o blanco: con un contenido en grasainferior al 2%, aportan entre 50-80 kcal/100gr (bacalao, rape, lenguado).
- Pescados semigrasos: el contenido graso se sitúa entre 2-7%, y el valor energético es de 80-160 kcal/100gr (trucha, gallineta).
- Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa pudiendo llegar hasta un 28%, y el valor calórico está entre 160-200 kcal/100gr (caballa, sardina, chicharro).
1.a) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Elpescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales y vitaminas. El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a másgrasa menor contenido en agua. En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial...También son anticancerígenos yantiinflamatorios. En el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico y palmítico.
Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado... El contenido de hidratos decarbono en el músculo es prácticamente inapreciable. En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda durante el tratamiento térmico deconservación o semiconservación y se ingiere fácilmente (sardinas, anchoas).
Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una formaespecífica, destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.
2.- MARISCOS
Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado, comestible. Se distinguen: crustáceos y moluscos. Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazó calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando uncefalotórax y las patas, dispuestas unas para la prensión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.
1.a) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e...