Comidas y Tradiciones Prehispanicas

CENTRO

Una parte significativa del territorio que abarcan los estados del Centro (Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Querétaro) es semiárida.
Este formado por planicies, con cuerpos de aguaescasos, abundan las cactáceas, magueyes, yucas, mezquites y matorrales bajos.
En Querétaro e Hidalgo hay una región natural que contrasta con la semiárida y corresponde a parte de la sierra Gorda yparte de la Huasteca. Tan solo en Hidalgo hay más de 4000 especies de plantas que producen flores y 6 de los 10 tipos de vegetación que se identifican en el territorio nacional.
Hay varias referenciashacia la chía y al huautli o amaranto. El refinamiento culinario abarca a las flores; en esta y otras regiones, en distintas preparaciones, se comen varias de ellas. Son frecuentes las de yuca, losbotones de la flor del nopal y de biznaga, la inflorescencia del maguey, la flor de colorín, las del mezquite.
La preparación llamada barbacoa es común en casi todo el territorio nacional, en especialen el Centro. Es una técnica culinaria que crearon los chichimecas; consistes en cocinar carnes e incluso verduras en un horno subterráneo, como se cuecen en su propio jugo, se logran saboresespeciales. Actualmente se suele preparar barbacoa de borrego, animal traído a partir de la Conquista el cual como en la antigüedad se envuelve en pencas de maguey.
El maguey proporciona refugio en susraíces a las hormigas; sus larvas, los escamoles son una verdadera delicadeza culinaria. En México hay cientos de insectos comestibles; se aprovechan los huevos, las larvas, las pupas y los adultos.
EnQuerétaro pueden encontrarse los gusanos de maguey blancos y rojos en demasiada abundancia.
También del maguey proviene el agua miel. Fue el endulzante mas frecuente de la época prehispánica.
Lashormigas mieleras que se crían en esa región se siguen considerando una dulce golosina. Las cactáceas en particular los nopales y los xoconostles, forman parte de la cocina de esta región, habitada...