Características Morfológicas Y Físicas De Maíz Y Trigo

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre

TECNOLOGÍA DE CEREALES

PRÁCTICA 1: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y FÍSICAS DE MAÍZ Y TRIGO

CATEDRATICO:
M.C. OFELIA BUENDÍA

PRESENTAN:

7º 02
MARZO 2011

INTRODUCCIÓN
Los granos de cereales son los frutos de algunas plantas herbáceascultivadas, pertenecientes a la familia de las Gramíneas, con el nombre botánico de cariópside. Son de pequeñas dimensiones, variables según la especie (Callejo, 2002). Los más importantes desde el punto de vista de la producción son el trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, sorgo y mijo (Kent, 1971).
Los granos de los cereales tienen una estructura semejante: se componen de una parte externaconstituida por unas cubiertas secas y duras, de naturaleza lignocelulósica, que protegen al grano. Estas cubiertas son denominadas glumas y glumillas, se desprenden del grano durante la trilla tanto en el trigo, como en el maíz y centeno, por lo que a estos cereales se les denomina desnudos, para diferenciarlos de arroz, avena y cebada, cereales vestidos o cubiertos, que se co0sechan con lasglumas y glumillas (Callejo, 2002).
Los cereales se cultivan principalmente para el consumo directo humano. Aportan el 80% de la energía de la dieta de los países menos industrializados. Durante el siglo XX ha tenido lugar un importante despegue de la ganadería intensiva y estas producciones demandan también grandes cantidades de cereales, compitiendo a veces con la alimentación humana (Callejo,2002).
Del total de la población mundial económicamente activa, el 45% está involucrado con tareas agrícolas principalmente en el segmento de la producción de cereales. Por lo anterior, los cereales crean innumerables fuentes de trabajo necesarias para su cultivo como para su comercialización, distribución e industrialización (Serna, 1996).
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca delconsumidor son generalmente sujetos a múltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales destacan la industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en productos procesados. El uso general de los cereales puede dividirse en tres grandes categorías: a) uso del grano entero o decorticado; b) uso de los productos de molienda seca (grits, harinas, etc.)y húmeda (almidón); c) industrialización del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de panificación, fermentación (bebidas alcohólicas y productos fermentados), almidón (producción de almidones modificados, edulcorantes o jarabes, etc.) y manufactura de botanas y cereales para desayuno (Serna, 1996).
Para la mayoría de las utilizaciones industriales de los cereales, la parteque interesa del grano es el albumen o almendra, formado por el endospermo y las cubiertas más internas de la semilla. Representa el 75-80% del grano (Callejo, 2002).
PROPIEDADES FÍSICAS
Los cereales difieren en sus propiedades físicas. Existen evidentes desigualdades entre los distintos géneros y diferencias más pequeñas dentro de la misma especie. Aunado a esto, el ambiente y manejo duranteel almacenamiento también juegan un papel muy importante en las características físicas del grano. Estas variaciones hacen que los cereales se seleccionen con base en estas propiedades porque se relacionan con sus usos en los diferentes segmentos industriales. Las propiedades físicas de los granos se relacionan con su composición química y las propiedades funcionales; esto ocurre principalmente enel caso específico del trigo. (Serna, 1996)
La caracterización de la clase y el grado de calidad de los cereales juega un papel fundamental y crítico en el mercadeo y movimiento de granos en el mundo.
Los cereales que son destinados casi en su totalidad al consumo humano tienen un sistema de clasificación, de asignación, de grado y de clase más elaborado y sofisticado debido a que estas...