Analisis Proximal

Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullición, se reúnen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de laleche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.
Tipos de lácteos:
Hay diferentes tipos de leche:
Leche de vaca
Leche de oveja
Leche de cabra
Leche materna
Mantequilla y margarina
Postres helados
Yogur
Queso
Otros fermentos lácteosDependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir estécnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95 °C. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lácteos más populares es el filmjölk, elaborado con cultivos mesófilos de la Lactococcus lactisy Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos productos lácteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.
Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos probióticos») se empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con géneros deLactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el actimel. Ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados con zumos defrutas en su interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labán egipcio y eldadhi de la India.
Técnicas aplicadas para el análisis proximal de lácteos:










ANALISIS FISICOQUIMICOS DE CREMA , MANTEQUILLA Y YOGURT

CREMA
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el «producto lácteocuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente». Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes:
Debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenespatógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura
La acidez es neutralizada por debajo de 0.30%con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0.7% de acidez expresada como ácido láctico. Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema es una emulsión tipo «grasa en agua», al igual que la leche,pero con mayor viscosidad, la cual depende de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales
A los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc.
En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0.2% de...