Analisis Leche

TAREA NO. 9 Cuadro compendio
Prueba | Fundamento de la prueba | Resultado | Interpretación de resultados o criterios de aceptación |
Análisis sensorial | El determinar los caracteres sensoriales de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de mala calidad | Color: El color normal es blanco | Blanco: Leche normal |
| | | Gris amarillento: Lasleches de retención o mastiticas |
| | | Rosa: Por presencia de sangre o de ciertos microorganismos |
| | | Azul: producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos |
| | | Verde-amarillenta: debida a la presencia de riboflavina |
| | | Olores que se describen como ácidos, sucio, amargo o rancio indican alteración microbiana. |
|| | Sabores ácidos, amargos o rancios indican descomposición microbiana. |
Solidos totales | El peso específico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de sólidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa | La cuantificación se realiza en base a la formula:% ST = 0.25 L + 1.2GDónde: L= lectura lactometrica en °Q corregidaG= porcentaje en grasa | leche de buena calidad presenta un intervalo de sólidos totales de 11.5-12.5%.Si es menor puede decirse que fue diluida.Valores mayores, que se le agrego algún solido a esta. |
Adulteración con Agua | Los métodos que se aplican a la detección de agua adicionada en la leche se basa en la medición de una propiedad física que varía proporcionalmente con elporcentaje de agua incorporada, tal como :Punto de congelación Índice de refracción Peso específico Conductividad eléctrica | La leche de buena calidad tiene un peso específico de:1.028-1.032 | Un valor mayor se debe a que la leche está en proceso fermentativo (acidez alta), o una leche descremada.Un valor menor nos indica la adulteración de la leche por agua |
Metodo de Gerber (Determinación de grasa)| Fundamentado en el empleo de H2SO4 y la fuerza centrífuga para separar la grasa de los demás componentes de la leche | Expresar en % (m/m)og grasa butírica /L | Tipo de leche | Grasa butírica g/L |
Entera | 30 mínimo |
Semidescremada | 28 máximo 6 minino |
Descremada | 5 máximo |
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Metodo de Soxhlet( Determinación de grasa) | Es una extracción semicontinua con un disolventeorgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. | Expresar en % (m/m) og /L de grasa butirica | Tipo de leche | Grasa butírica g/L |
Entera | 30 mínimo |
Semidescremada | 28 máximo 6 minino |
Descremada | 5 máximo |
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Metodo deKjeldahl ( Determinación de proteína) | Se basa en la combustión delas proteínas y otros componentes orgánicos por calentamiento con ácido sulfúrico concentrado. El contenido total de nitrógeno orgánico es transformado en sulfato de amonio. | El resultado del análisis representa el contenido total de proteína cruda al transformar el contenido de nitrógeno a proteína mediante el factor de 6.38 en el caso de lácteos | La leche ya sea entera, semidescremada odescremada debe contener 30g/L mínimo. |
Método del formol de Walker( Determinación de proteína) | Cuando se añade formol a una solución acuosa neutralizada que contiene proteína, el grupo –NH2 reacciona para formar un grupo metilen-amino –N=CH2 con la liberación de un protón titulable. | El porcentaje de proteína es% proteína= mL NaOH 0.1N×2.24 | La leche ya sea entera, semidescremada odescremada debe contener 30g/L mínimo |
Acidez | La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración conocida | La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10En México y en los Estados Unidos se emplea el sistema de expresión...