tortilla

Tortilla de maíz
La elaboración de tortilla de maíz constituye hoy en día una actividad compleja de grandes proporciones. Este producto ha trascendido la simple fabricación casera y artesanal,para erigirse en actividad agroindustrial que involucra competencia tecnológica, estrategias de mercadeo, reorientación de preferencias de los consumidores, así como una marcada pérdida de la regulaciónestatal que antes la caracterizaba. La industria de la tortilla atraviesa actualmente por un momento de transición. Por una parte se ubica una industria moderna altamente tecnificada que estárepresentada por la fabricación de harina de maíz nixtamalizado (HMN) que desplaza gradualmente a la molienda de nixtamal tradicional. Ante la incapacidad de la industria tradicional de satisfacer el abastode tortilla, la industria harinera y la venta de tortilla empacada, además de la integración de la tortillería como un servicio adicional de las cadenas de tiendas de autoservicio, se han desarrolladocomo alternativas a los métodos tradicionales.
Las preferencias del consumidor se inclinan hacia las tortillas elaboradas en forma tradicional por su sabor, sus propiedades texturales (rollabilidad,suavidad, flexibilidad) y su mejor desempeño durante el recalentamiento, doblado, enrollado y freído. No obstante, el consumidor se ha ido acostumbrando a consumir, generalmente por facilidad,
Entrelas razones más importantes que mencionan los encargados de las tortillerías para hacerlo son: blanqueo de la tortilla, aumento de rendimiento, control de la humedad de la masa (en caso de por algunacausa se haya excedido), satisfacción de la demanda y disminución de mermas.
Preparación de tortillas
Se pesaron porciones de masa de 30±1g las cuales fueron depositadas en una bolsa de plástico concierre hermético hasta el momento de su utilización. Cada porción se moldeó manualmente en forma esférica y se prensó entre dos películas de polietileno con una prensa manual para tortillas....