frituras

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

MODELADO DE LA CINÉTICA DE ABSORCIÓN DE ACEITE
DURANTE EL PROCESO DE FRITURA AL VACÍO DE HOJUELAS
DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum Cav.)

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL

HUGO GIOVANNY JIBAJA MERA
hugo_gjm@yahoo.es

DIRECTOR: Dr. JUAN BRAVO
jbravo@pi.pro.ec
CODIRECTOR:Dra. JENNY RUALES
jruales@pi.pro.ec

Quito, Junio 2010

© Escuela Politécnica Nacional 2010
Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo Hugo Giovanny Jibaja Mera, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen eneste documento.

La

Escuela

Politécnica

Nacional

puede

hacer

uso

de

los

derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

________________________________

Hugo Giovanny Jibaja Mera

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Hugo GiovannyJibaja Mera,
bajo mi supervisión.

________________________
Dr. Juan Bravo
DIRECTOR DE PROYECTO

________________________
Dra. Jenny Ruales
CODIRECTOR DE PROYECTO

La presente investigación contó con el auspicio financiero del proyecto PAVUC
(Producing added value from under utilized tropical fruit crops with high
commercial potential), contract 015279, y fue realizado en el Departamento deCiencia de Alimentos y Biotecnología (DECAB) de la Escuela Politécnica
Nacional.

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A Dios, por su ayuda en cada instante y permitir que culmine mis estudios.

A mis padres, por su apoyo incondicional y darme la fortaleza para salir
adelante y llegar lejos en la vida.

A Gaby, por darme su amor y comprensión, por ser parte de mi vida, por
ser mi compañera especial y haber tenidola oportunidad de compartir
juntos esta travesía. Tchm.

A mis amigos y familiares, Carolina J., Antony M., Javier M., Gaby N.,
Vanesa R., Carlos L., Karina L., Marisol L., Maribel Q., Ximena E., Mónica M.,
Maggy J., Jomy P., Andrea R., Salomé T., Maritza F., Verónica M., Mayra A.,
Jenny A., Carlos G., Byron V., Fernando B., Sebastián P., Paúl M., Cristian B.,
Jorge L., Rafael O.,Christian L., Pablo A., Santiago C., Carlos B., Esteban P.,
Alejandro G. y David B.

A la Dra. Jenny Ruales, Dr. Juanito Bravo y Dra. Florinella Muñoz, por
haberme apoyado en la realización de este trabajo, con sus sabios
consejos y sus acertadas sugerencias, por su forma de ser y por brindarme
su amistad.

A los profesores de la EPN y amigos del DECAB, Patricio C., Cecilia C.,
Héctor O., GermánR., Nancy T., Lucía T., César L., María del Carmen A.,
Jorge D., Pólit P., Rosario B., Susana V., Camilo P., Oswaldo P., Carlitos y
Dianita.

Gracias a todos!

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A Dios:
Por darme la oportunidad de estar aquí,

por cuidarme y darme todo lo que tengo!

A mis padres:
Víctor y Laura
Que han sabido guiarme por el buen camino,
a quienes debo todo lo que soy,
y a los que amo con todo micorazón!

A mi hermana y sobrino:
Carolina y Antony
Que son parte importante de mi vida,
que me han enseñado que el amor, la ternura y
la dulzura de Dios se manifiestan en las cosas
más simples y pequeñas de la vida!

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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ........................................................................................................................ xiiiINTRODUCCIÓN ............................................................................................................. xv
GLOSARIO...................................................................................................................... xvii
1.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 1
1.1

El tomate de árbol...